Così Com'è

C’était en 1997 : La Chine reprenait Hong Kong après 156 années de domination anglaise, Jacques Villeneuve remportait son premier et dernier championnat de formule 1, dans l’Iowa une américaine donnait naissance à 7 jumeaux tandis que le 22 Mai à Bruxelles, la famille Schiavone « donnait naissance » à la pizzeria « Cosi com’é » (tel quel).

Ils ouvrirent le local alors qu’il n’était pas encore complètement fini, mais ils décidèrent que de toute façon il ne fallait pas attendre. Ils réfléchirent un peu en famille afin de choisir le nom. Alors qu’ils réfléchissaient, l’un d’eux en regardant autour de lui observa :« Evidement, les premiers clients devront se contenter du local tel quel » et ce nom resta. 

La famille, justement. Mamma Antonia tout d’abord, toujours dans la cuisine à faire des pizzas incroyablement grandes et délicieuses, et des plats de pâtes tellement parfumés que même les saints de l’église voisine de l’altitude 100 succombent à la tentation et, invisibles, descendent des autels et viennent les manger en cachette. Mamma Antonia est la seule à les voir, mais elle ne dit rien … Puis, papa Enrico, infatigable, à faire les courses tous les matins à l’aube, à aider la mamma en cuisine et diriger invisible mais avec une centaine d’yeux pour suivre, sans être vu, tout ce qui se passe. Et enfin les enfants, Sandro et Sergio, deux grands gaillards qui semblent sortis d’un film de Fellini, cheveux de jais, yeux d’encre, corps solides et robustes, en salle à prendre les réservations, servir, bavarder un peu avec les clients pour les faire se sentir chez eux. 

Se sentir chez soi, voilà le secret de leur succès ! Comme à Fasano dans leur village d’origine, dans les Pouilles, au sud de l’Italie, inondé de soleil et de lumière, où mamma Antonia a appris des femmes du coin à faire des pizzas que les assiettes ne peuvent contenir tellement elles sont grandes (les avez-vous mesurées ? 38 centimètres de diamètre !) au contraire des prix, eux très « contenus ». Car dans le sud les gens ne sont pas très riches et veulent manger bien en dépensant peu, justement comme chez « Cosi com’é ». En somme, ils ont apporté leurs traditions à l’Altitude 100 et « Cosi com’é » ou « Tel quel » désormais signifie plutôt : « Comme en Italie, chez nous, ainsi ici, pour vous ».

Et vous avez remarqué sur les murs et sur les vitres couleur sablé de la salle, ces étranges constructions qui ressemble à de gigantesque pomme de pin ? Ce sont les Trulli de l’Alberobello, un village à deux pas de Fasano. Ils ont ramené ça aussi (bon, pas tout à fait les Trulli mais leurs représentations); d’anciennes constructions caractéristiques avec des toits faits de carreaux calcaires simplement posés les uns sur les autres en cercles concentriques qui rétrécissent jusqu’à fermer la voûte conique. Il y en a plus de mille là-bas formant un village unique au monde qui semble dessiné par un enfant impertinent.

Et le menu ! Plus de 30 types de pizzas : il y en a pour tous les goûts. Si vous regardez bien, à côté des noms classiques : Sicilienne, Napolitaine, Capri, il y en a certains curieusement mystérieux ; Laurence, Savelletri… Ce sont les noms de clients qui demandaient une pizza spéciale avec des ingrédients particuliers et la pizza a fini par porter leur nom. Essayer vous aussi, peut-être qu’un jour vous aurez votre nom près de celui plus connu de Margherita, la reine qui fut la première à apprécier la pizza… Et peut-être deviendrez-vous célèbre vous aussi ! 

GAIO PAOLO

Correva l’anno 1997 : la Cina si riprendeva Hong Kong dopo 156 anni di dominio inglese, J. Villeneuve vinceva il suo primo ed unico campionato di Formula 1, nello Iowa une signora americana faceva nascere sette gemelli e… a Bruxelles la famiglia Schiavone « faceva nascere » la pizzeria « Cosi com’è » (Tel quel).

Aprirono il locale, che non era ancora completamente finito, ma decisero che communque non era il caso di aspettare. Ci pensarono un pò in familglia per scegliere il nome, e mentre pensavano e si guardavono attorno uno di loro osservò : « Certo che i primi clienti dovranno accontentarsi del locale così com’è » e quel nome rimase.

La famiglia, appunto. Mamma Antonia innanzi tutto, in cucina a fare pizze strepitosamente grandi e succolentamente adorabili, e piatti di pasta così profumati da tentare anche i santi della vicina chiesa dell’Altitudine 100 che, invisibili, scendono dagli altari e se li vengono a mangiare di nascosto. E solo mamma Antonia li vede, ma non dice niente. Poi papà Enrico instancabile, a far spesa ogni mattina all’alba, aiutare la mamma in cucina e dirigere senza apparire con cento occhi per seguire, non visto, tutto quello che accade. E infine i figli, Sandro e Sergio, due ragazzoni che sembrano usciti da un film di Fellini : capelli corvini, occhi di pece, corpi solidi e robusti, in sala a prendere prenotazioni, servire e chiaccherare un pò con i clienti per farli sentira a casa. 

Sentirsi a casa, ecco il segreto del loro successo. È come essere nel loro paese d’origine, Fasano, in Puglia, nel sud dell’Italia, innondato di sole e di luce, dove mamma Antonia ha imparato dalle donne del luogo a fare quelle pizze che non stanno neppure nel piatoo tantot sono grandi (le avete misurate ? 38 centimetri di diametro ! ) e che costano poco perchè nel sud la gente non è cosi ricca e vuole mangiare bene e spendere poco, proprio come al « Così Com’è ». Insomma, ci hanno portato le loro tradizioni all’Altitudine 100 e Tel Quel ora vuol dire piuttosto » come in Talia da noi, così qui per voi ». 

E avete notato sulle pareti e sui vetri sablè della sala quelle strane costruzioni che sembrano pigne giganti ? Sono i Trulli di Alberobello, un paese a due passi da Fasano. Ci hanno portato anche quelli (beh, non proprio i Trulli, ma le loro immagini) : antiche costruzioni caratteristiche con i tetti di piastrelle calcaree semplicemente posate l’una sull’altra in cerchi concentrici che si restringono fino a chiudere la volta conica. Ce ne sono più di millelaggiù che formano un villaggio unico al mondo che sembra disegnato da un mambino impertinente.

E il menu ! Più di trenta tipi di pizza : ce n’è per tutti gusti, e se guardate bene, accanto ai nomi classici Siciliana, Napoletana, Capricciosa ce ne sono alcuni curiosamente misteriosi : Laurence, Savelletri… Sono nomi di clienti che chiedevano une pizza speciale con quei particolari ingredienti e loro gliela facevano, e poi gli hanno dato anche il loro nome. Provate anche voi, forse un giorno avrete il vostro nome accanto a quello più conosciuto di Margherita, la regina che per prima apprezzò la pizza… e magari diventerete famosi anche voi !

GAIO PAOLO