L'histoire de COSì COM'È

C’était en 1997: La Chine reprenait Hong Kong après 156 ans de domination anglaise, Jacques Villeneuve remportait son 1er et dernier championnat de formule 1, dans l’Iowa une américaine donnait naissance à 7 jumeaux tandis que le 22 mai à Bruxelles la famille Schiavone «donnait naissance» à la pizzeria «Cosi com’è» (Tel quel).

Ils ouvrirent le local alors qu’il n’était pas encore complètement fini, mais ils décidèrent que de toute façon il ne fallait pas attendre. Ils réfléchirent un peu en famille afin de choisir le nom et alors qu’ils réfléchissaient l’un d’eux en regardant autour de lui observa: “Evidement les premiers clients devront se contenter du local tel quel” et ce nom resta.

La famille, justement. Mamma Antonia tout d’abord, toujours dans la cuisine à faire des pizzas incroyablement grandes et délicieuses, et des plats de pâtes tellement parfumés que même les saints de l’église voisine de l’altitude 100 succombent à la tentation et, invisibles, descendent des autels et viennent les manger en cachette. Mamma Antonia est la seule à les voir, mais elle ne dit rien... Puis, papà Enrico, infatigable, à faire les courses tous les matins à l’aube, à aider la mamma en cuisine et diriger invisible mais avec une centaine d’yeux pour suivre, sans être vu, tout ce qui se passe. Et enfin les enfants, Sandro et Sergio deux grands gaillards qui semblent sortis d’un film de Fellini, cheveux de jais, yeux d’encre, corps solides et robustes, en salle à prendre les réservations, servir, bavarder un peu avec les clients pour les faire se sentir chez eux.

Se sentir chez soi, voilà le secret de leur succès! Comme à Fasano dans leur village d’origine, dans les Pouilles, au sud de l’Italie, inondé de soleil et de lumière, où mamma Antonia a appris des femmes du coin à faire des pizzas qui les assiettes ne les contiennent pas tellement elles sont grandes (les avez-vous mesurées? 38 centimètres de diamètre!) au contraire des prix, eux très «contenus». Car dans le sud les gens ne sont pas très riches et veulent manger bien en dépensant peu, justement comme chez «Cosi com’è». En somme, ils ont apporté leurs traditions à l’Altitude 100 et «Cosi com’è» ou «Tel Quel» désormais signifie plutôt: «Comme en Italie, chez nous, ainsi ici, pour vous».

Et vous avez remarqué sur les murs et sur les vitres couleur sablé de la salle, ces étranges constructions qui ressemblent à de gigantesques pommes de pin? Ce sont les Trulli de l’Alberobello, un village à deux pas de Fasano. Ils ont ramené ça aussi (bon, pas tout à fait les Trulli mais leurs représentations); d’anciennes constructions caractéristiques avec des toits faits de carreaux calcaires simplement posés les uns sur les autres en cercles concentriques qui rétrécissent jusqu’à fermer la voûte conique. Il y en a plus de mille là-bas formant un village unique au monde qui semble dessiné par un enfant impertinent.

Et le menu! Plus de 30 types de pizzas: il y en a pour tous les goûts. Si vous regardez bien, à côté des noms classiques: Sicilienne, Napolitaine, Capri, il y en a certains curieusement mystérieux: Laurence, Savelletri... Ce sont les noms de clients qui demandaient une pizza spéciale avec des ingrédients particuliers et la pizza a fini par porter leur nom. Essayer vous aussi, peut-être qu’un jour vous aurez votre nom près de celui plus connu de Margherita, la reine qui fut la première à apprécier la pizza... Et peut-être deviendrez-vous célèbre vous aussi!

 

GAIO PAOLO